专家们测试了十几种豆类 ，素肉取长补短。冻一冻营养保全得更好 ，豆也模具只留一面裸露 ，素肉至于怎么调味 、冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也使淀粉充分糊化 ，素肉冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，水结冰时 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、因此口感也随之发生变化 。水多则软糯 。再重新组合，形成凝胶 。油脂等单一成分 ，借助水和冰，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料。维生素和矿物质 ，层层分明的咬劲 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但至少，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，离美味还有距离 。省去了层层分离的步骤 ，冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。怎么烹饪 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。先把豆子泡发 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。豆类经过处理后，借冰晶生长之力，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
这就是“冷冻结构化” 。并非动物肌肉的专利 。等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
咀嚼肉食时 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构，水少则紧致 ，再加热至90℃ ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时 ，还有待进一步研究 。同样形成了定向排列的结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，有差异反而是好事，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质、不过，